摘 要

日本的饮食文化正处于激烈地变革中。在全球化的不断推动下，现代社会中产生了新的日本饮食文化。本论文详细地分析了其变化的原因。主要的原因如下：

1、饮食生活的欧美化・外部化等经济性原因

2、家庭结构和规模的缩小・女性进入社会等社会性原因

3、消费者关于饮食的美意识发生了变化等心理性原因

另外，比起饱腹感和营养，和家人一起吃饭的乐趣・团聚・惬意是更加重要的。

关键词： 传统 日本饮食文化 现代 欧美化 饮食生活

目次

はじめに

先行研究

1.　伝統的食文化から現代的食文化への変化

1.1　伝統的食文化の特徴

1.2　現代的食文化への変化

2.　現代的食文化へ変化の要因

2.1　経済的要因

　2.1.1　食生活の欧米化

　　2.1.2　食生活の外部化

2.2　社会的要因

2.2.1　家族構成と規模の縮小　

2.2.2　女性の社会進出

2.3　心理的要因

3.　現代的な日本食文化への対応

おわりに

謝辞

参考文献

０．はじめに

　食文化^[1]というのは人間の食行動には、生命維持・成長・健康保持のために食物を求める動物的側面と人々との交流や楽しみなどより人間的要求を含んだ食行動があるが、後者は人間に特有の食行動であり、自然環境ばかりではなく社会環境によって異なり、地域・民族に固有のものとして定着し、習慣化され、次世代へ伝承される食形態ということである。食はわれわれの生活の基盤であり、家庭の食のありようは各家庭の食文化に影響している。

しかしながら、グローバル化の進む現代社会において、多くの国々において加速度的な食の欧米化・工業化がもたらされている。各家族での食生活のスタイルや食文化に対する意識や価値観の多様化が進んでいると思われる。家族の食文化は、食事を通じて家族の絆として世代間関係の良否に大きな役割を果たしている。したがって、食文化は家庭のあり様を見る際の肝心な切り口であり、家庭生活の本質を考える際の大切な示唆である。変化しつつある食文化について、その裏にある要因を究明すると、家庭のあり様のみならず、社会変動にもしっかり理解できることである。

さて、本研究では、伝統的な日本の食文化から現代的な食文化へ変化する要因を明らかにしたい。

0.1先行研究

日本の伝統的な食文化の特徴についての報告はたくさんある。また、伝統的な食文化の意識調査が行われた。食文化の継承と世代間関係についての検討もあった。その要因については、ほとんどは現代的食文化へ変化する社会的要因が分析された。

名倉秀子・他^[2]（2006）は20年間にわたる正月の外食状況を把握して、外食率・外食料理の出現頻度・外食の理由を詳しく説明した。また、草刈仁（2011）^[3]は日本の家計が経験してきた戦後の食生活の変化・食料消費の変遷過程・その規定の要因を明らかにした。

しかしながら、総合的に伝統的な食文化から現代的へ変化した食文化についての要因が極めて少ない。本稿では、経済・社会・心理という三つのところから検討しよう。

1.　伝統的食文化から現代的食文化への変化

1.1伝統的食文化の特徴

　周知のとおり、日本は魚に恵まれた島国であり、魚を食べることが多い。長い歴史の中で、人間は農産物を植える規律と知識を身につけ、それをきっかけとして。農産物を作り出し、農耕文化ができてきた。

　徐静波^[4]は『日本食文化の歴史と現実』において、伝統的な日本料理の特徴を3つをまとめた。すなわち、一つ目は、食べ物の自体の味とそれなりの季節を感じること。代表的な料理は「刺身」である。上等で新鮮な食材、それに腕のうまい調理人の刀工によって魚のあっさりした味を味わうことができる。二つ目は、食べ物の盛り合わせ、つまり、「盛付」である。三つ目は、器具の品質と食環境を追求していることである。

　日本の食文化は、食材・料理・栄養・もてなしという四つの面からなるのである。具体的に言えば、一番目に、食材は、「自然を尊重する」という点に集約できるということである。例えば、生の魚を存分に味わうところから「自然への尊重」という特質がよくあらわれているといってもよいであろう。それに、伝統野菜が脚光を浴びている。特に、京都では京野菜としてブランド化になったといえる。二番目に、料理は、「一汁三菜」という基本的な献立である。こうした料理の目指すところは端的に言えば、うま味とそれを抽出するだしである。「うま味とだし」は日本食文化のこだわりといっても過言ではない。三番目に、栄養においては、日本食が健康によいという点には、海外で日本料理のブームが引き起こされた。例えば、アメリカのファーストフードよりはるかにすぐれていると思われている。日本料理は、いわゆるPFCバランス（タンパク質・脂肪・炭水化合物）の摂取エネルギー比率が、それぞれ13.0％・25.5％・61.5％とほぼ理想的である。まさに、これは日本料理の特徴にほかならない。四番目に、もてなしにおいては、主人が客をいかにもてなすかというサービスだけではなく、食事のマナーや作法や室礼や鑑賞する態度も含まれる。和に関する仕付けや趣向は伝統的な食文化にとって肝要な要素である。

　要するに、「食材・料理・栄養・もてなし」という四つの要素が日本の伝統的な食文化の特徴である。

1.2　現代的食文化への変化

農耕文化によって、現代農業に巨大な進歩がもたらされたとともに、現代飲食文化の発展の基となった。人類は長い歴史活動の中で、家畜や鳥類を飼うようになることが食文化に深く影響した。

日本の食文化は、戦後行われた民主改革に伴い、今までと完全に違う特徴が現れている。例えば、料理をする家庭が減少し、食生活の大部分を外部の食産業（外食・中食・通販・ファーストフードなど）に頼る家族が急増しつつある。

先の食文化の四つの要素について、一番目の食材は魚から肉へ変化し、海外ぁらの輸入を依存する傾向がある。しかも、二番目の料理の中で、「一汁三菜」とうま味を中核とした日本人の好みが、今や逸脱しつつあることが示されている。それに、三番目の栄養には、若年層の中で極端に片寄った食生活が営まれて、料理の栄養が不足になりつつあり、PFCのバランスが崩れている。そして、四番目のもてなしには、その質は貧弱の方向へ向かい、低下している。さまざまな変化を遂げながら、外来文化の影響により、グローバル化の思想と理念を取り入れ、伝統的な日本食文化と違って、日本の伝統的食文化を結びつけて新しい形の日本食文化を作り出した。その食文化ができた要因がわかると、きっと現代的な食文化がさらに納得できるのではないか。