摘 要

日本是中国一衣带水的“邻邦”，自唐朝以来，两国在文化上的交流一直没有停止过。由于中国的文化起源较早，所以一直以来，日本的文化深受中国的影响， 而这种影响也深刻的反映在中日两国的饮食文化上。从中日两国的现状来说，两 国在饮食文化上存在很多的相似之处，但由于两国历史背景、地理位置、宗教思 想等方面的原因，又存在很大的差异，所以研究中国两国的饮食文化对了解日本 文化非常的有益。本文以鱼料理为例，从比较中日两国鱼料理的做法以及特点出 发，分析了中日两国在文化上存在的差异，并以此为基础，研究了中日文化差异 对饮食文化的影响。笔者希望从鱼料理入手，重点了解日本文化中的饮食文化， 希望能深刻了解日本文化。

关键词：鱼料理；饮食；文化；中日

目 次

はじめに 1

1. 魚料理における中国と日本の区別 2
   1. 中国魚料理の作り方と特徴 2
   2. 日本魚料理の作り方と特徴 4
2. 文化における中国と日本の差異 7
   1. 日本文化について 7
   2. 中国文化について 9
3. 中日の文化差異から両国に与えた影響 11
   1. 日本文化における日本飲食文化の特徴 11
   2. 中国文化における中国飲食文化の特徴 12

終わりに 16

参考文献 17

謝 辞 18

はじめに

現在「日本は魚食民族である」という言い方がニュースなどのいろんなとこ ろによく見られる。日本の漁業生産規模が大きくなるとともに、日本の水産の 輸入量も大幅に急に増えてきて、魚食の総量が明らかにほかの国家より多い。 自国の生産量と外国からの輸入量の増加に連れて、日本は世界水産王国と称さ れたし、国民も魚食民族という称号を得た。比較したら、中国も魚食が好きな 国家である、中国料理の種類が多いから、各地の魚料理の調理法も異なってい る。日本人が海の魚、刺身を食べるのが多いのに対して、中国人も海の魚を食 べるが、殆どの中国人は一般的に煮えた魚、河の魚を食べるのが多い。これは 日本とある程度の違いがある。本稿は中日両国の魚料理の比較によって両国の 文化の違いを分析し、更に両国の飲食文化に与えた影響も分析してみる。

1 魚料理における中国と日本の区別

中日両国の料理のなかで、魚が非常に重要な食材である、魚の肉は味が美味 しいし、栄養も豊かである。「その中に含有しているタンパク質が優等な牛肉と 似ているが、吸収利用率は 93％に達したので、牛肉よりはるかに超えている。魚肉中の脂肪の 80％が不飽和脂肪酸であるから、コレステロールの吸収を抑えられるし、コレステロールの排出にも促進できるので、高脂血症、動脈硬化、 冠状動脈疾患を有効的に防止できる。魚中の DHA が人々に脳黄金と称されて、魚肉特に魚の頭中に豊かであるレシチンが消化されたら、大脳中のアセチルコ リンの濃度を高めるので、大脳の情報の伝送に有利だし、記憶力と思惟能力も 強められる。魚の肉にまだたくさんのビタミン、ヨード、カリウム、鉄、セレ ン、亜鉛などの鉱物質を含有しているので、老尐とも適応する一番良い食品で ある。」¹魚はいつも人間の食事によく見える食べ物であるが、中日両国の飲食 文化及び地理環境の違いによって、両国は魚料理の制作に異なるし、魚料理の 特徴にもたくさんの差異がある。

中国魚料理の作り方と特徴

中国人は魚を食べることが 2000 年前まで遡られる。聖人の孟子は「舎生取義」を論述するときに、「魚と熊の手のひらを両方共得ることができない」という内 容を言及したので、その時から中国人はもう普遍的に魚類を食べていると証明 できる。2000 数年の発展にわたって、中国人は魚料理を作るときに作り方がもう非常に多いし、魚の食用種類にもある程度の傾向が出てきたので、中国特有 な魚料理文化を形成した。

1 《鱼肉的营养与保健》 刘华 2001 肉类工业杂志

中国の魚料理の作り方を紹介する前に、まず筆者は中国の料理の種類と作り 方の分類を紹介したい、これは私たちは魚料理を了解するにある程度の良いと ころがある。中国料理の種類について、主に八大種類がある。それぞれ魯菜、 川菜、粤菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜である。また、中国では四大料理 種類の言い方もある、それは通常的に魯菜、川菜、粤菜と淮揚菜と指している。 そして、中国料理の作り方にもある程度の分類がある。中国料理の制作に種類 が非常に多いが、主なやり方が亓種類である、それぞれは蒸、煮、炒、煎、炸

（揚げ）である、魚料理を作るときにこの亓つの作り方が全部使われている。 清蒸魚、水煮魚、炒魚塊、干煎大白魚、酥炸小魚など、すべて中国の魚料理中 の代表的なものである。魚種類の選択について、中国の国土が広くて、殆どの ところが内陸なので、中国人は魚を食べる時に河魚をメインとしている、よく 見えるのは鯽魚、鯉魚、草魚類の内陸河川の魚類である。しかし、沿海地区で は人々は海魚を食用する比率が増えている。その原因について、沿海地区が海 と近いという原因の以外に、河魚と比べたら、海魚の骨が尐ないし、食用する ときに食べしやすい。また、海魚の肉質の弾性がより良いし、味わいも更に良 いである。ある統計によれば、「あなたは何の魚をよく食べているか」という質 問に対して、「中国人はいちばん多く食べた魚」の中で、トップは鰱魚で、その あとにそれぞれ鯽魚、草魚、鱈魚、太刀魚、鱸、サーモン、鯖、キグチ、マグ ロである。上述のことから中国人は魚類の食用に地理位置によく影響されてい ると言える。料理の種類について、南方の人と比べたら、北方の人は魚をあま り食べてない。また、魚料理の作り方について、北方では殆ど味わいが強いの で、しょうゆ煮込みのやり方が更に好きである。南方へ行けば、魚料理の作り 方がよく変化している。例えば、廣東地区の人は魚料理を作るときに蒸しの方

式が好きである、しょうゆ煮込みと蒸しを比較すれば、しょうゆ煮込みは更に 魚の調味を重視しているが、蒸しのほうは魚の元の味を重視しているし、栄養 も多めに保持している。当然これは南方では河が多い、魚がもっと新鮮である ということにも関わている。

それ以外、魚料理に対して、中国では更に多い意義を与えている。古代から、 魚に対して人々の解釈は三つある、一は魚を「活気」の象徴と見なしているか ら、魚を多めに食べれば「利口と敏捷」になるという観念が非常に普遍である。 二は魚の卵が多くて、繁殖率が高いから、魚を多めに食べることに「多子多福」、

「人口繁栄」の意味がある。三は「魚」と「余」の発音が同じから、「吉慶有余」