摘 要

日本是一个被海洋包围的岛国。在漫长的历史之中，日本人因地制宜，创造了以寿司为代表的独特的饮食文化。饮食于人类而言，是不可或缺之物，同时也是文化的一个表现。然而，虽说是耳熟能详的寿司，它也具有特殊性——即，在坚守基本要素的基础上，进行着不间歇的演变发展。笔者认为这同时也是日本文化的基本特征之一。因此在参考大量文献的基础上，本文拟从寿司出发，对日本文化试做探讨。

本文的基本框架如下。首先先对寿司的历史、种类、做法等背景知识进行总结性的介绍。其次，试图将本文的中心点切入寿司与日本文化的关联性之中。寿司与日本文化的关联性以及在文化发展的大潮中察看寿司的变化是本文的中心所在。最后，作为结论，本文认为，以寿司为代表的饮食展示着日本文化的一个侧面，在丰富充实日本文化的同时，也在日本文化的影响之下不断演变发展着。

关键词：日本文化；寿司；历史；种类；影响

目　　次

1はじめに 1

2先行研究 2

3本論 4

3.1日本の寿司について 4

3.1.1日本寿司の起源 4

3.1.2日本寿司の種類 5

3.1.3日本寿司の作り方 6

3.2日本寿司と文化 8

　3.2.1日本寿司と日本文化のつながり 8

　3.2.2文化発展における寿司の変化 11

4終わりに 14

参考文献 15

謝辞 16

1はじめに

周知のように、日本は四方から海に囲まれ、島の多い国である。それに加え、日本は暖かくて湿度が高いモンスーン気候に恵まれ、漁業が盛んになっている。そのため、日本人が「魚」や「米」を主食とするのはその独特な地理環境から極めて緊密な関係がある。長い間、日本人は風土により、自分らしい特有な寿司を代表にする飲食文化を作った。寿司は日本の飲食文化における重要な地位を占め、日本のシンボルになっていると言っても過言ではない。しかしながら、一言で寿司と言っても、基本な要素を守った上、日本文化の変化に従い、形、次第に変化していくのは寿司の特徴である。それも日本文化の特徴を表しているのではないかと筆者が考えている。先行研究を踏まえ、日本の寿司文化をテーマにして、執筆させてもらった。本論の枠みとして、まずは寿司の歴史を探り、種類、作り方など基本的な知識を紹介する。それから、主な力を寿司と日本文化のつながりに入れてみようと思う。寿司と日本文化の関連性及び変化している寿司から見た日本文化は本論の着目点である。最後として、寿司を代表にする飲食は日本文化を展示し、日本文化を豊かにするとともに、日本文化の影響を受けて発展していくのを結論として出してみたいと考えている。

2先行研究

今まで日本の食文化に関する研究は山ほど存在する。手元の資料によると多くの研究論文、あるいは著書は民俗、栄養、飲食文化、歴史などの立場から論述を展開したことがわかる。それから、代表的な研究を紹介してみようと思う。

福田一郎、山本英治の『コメ食の民族誌』は、日本料理の歴史の文化、食物の獲得と生産、食事作法、料理文化さらには地域差など、食文化のさまざまな位相について、日本における実態と特色を明らかにした。^[1]会田雄次氏の『日本の風土と文化』は、ヨーロッパの表文化主義と日本の裏文化主義や歴史のなかの「東日本」と「西日本」の対立などについて論じた。^[2]それに日本と食文化と中国の食文化を比べた研究も多数ある。賈蕙萱は『中日饮食文化比较研究』において、中日の飲食文化を比較し、米の利用法の違いにより、両国の相違点をまとめた。^[3]

主に寿司そのものに関して、作り方、歴史、種類、味、材料などを詳しく研究した研究者も数多い。たとえば、寿司の形と色から日本の美意識を論じた熊倉攻夫^[4]の『日本料理文化史　懐石を中心に』によると、日本料理は「食の美学」である。日本料理の製作、つまり、最後の工程である必ず盛り付けの役割を詳しく紹介した。

さらに、袁麗梅は『日本料理と礼儀』^[5]に、潔月は『寿司を食べるときに守るべき「十秒の規則』^[6]において、主に寿司に関するマナーを紹介した。それは寿司は大衆化の食品だけではなく、文化としてもかなり重要な地位のある高級なものであることを示した。食文化という位置づけがあるから、王晋は『日本の食文化の特徴の文学界を論じる――寿司を中心に』において寿司について文化的な層面から論じてみた。^[7]文化が発展する一方、普及も素早く行われ、寿司の経営化も考えられた。それで、王婷は『日本の寿司便利化経営趨勢』において、経営の面から日本寿司の変化を論じた。^[8]

先行研究により、寿司の起源、発展、現状や寿司の日本社会における発展の条件や経営、礼儀などを含む日本の寿司文化と飲食文化関係の情報が得られると思う。いままでの研究は多くの面から寿司をめぐって行われ、格別に参考になれると思うが、それでも、寿司というだれでも知っている食べ物についての研究はまだまだやりがいがあるではないかと思われる。先行研究を通じて、寿司の変化と日本文化の変化のつながりに注目した研究はまだ少ないことがわかる。

そういうわけで、本稿は以上の先行研究を踏まえて、日本の食文化を中心に据えつつ、日本の寿司とその文化のつながりについて考察してもいいではないかと思う。それに、論文の枠みについての構造は、まずは寿司の歴史を探り、種類、作り方など基本的な知識を紹介すること。それから、主な力を寿司と日本文化のつながりに入れてみようと思う。そのうち、寿司と日本文化の関連性及び変化している寿司から見た日本文化は本論の着目点である。最後として、寿司を代表にする飲食は日本文化を展示し、日本文化を豊かにするとともに、日本文化の影響を受けて発展していくのを結論として出してみたいと考えている。

3．本論

3.1日本の寿司について

3.1.1 日本寿司の起源

寿司の作り方と食べ方は多くの人に知られるが、その歴史に詳しい人は少ないであろう。本節は主に寿司の変遷について紹介してみる。寿司は日本料理の代表的ものであるが、その起源にさかのぼるなら、それが最初中国から伝えられてきた食品ということが明らかになる。寿司の最初の名、「鮨」は紀元前3~4世紀に編集された中国の辞典『爾雅・釈器』に登場し、「肉はこれを塩といい、魚はこれを鮨という」という記載がある。それは「ミートソースを羹といい、砕いた魚肉を鮨」という意味である。^[9]

もうひとつの書き方、「鮓」は五百年後、2世紀に編集された中国漢朝の辞典に登場した。劉熙の著作『釈名・巻・釈飲食第十三』に「葅。塩と米で葅のように醸し、熟してから食べる」という文があり、鮓滓が塩と米で漬け込み、魚肉を発酵させて砕け、熟してから食べる食品をさしている。そのとき、鮓は「馴寿司」と呼ばれていた。