摘 要

如今，大家对吃的要求不再满足于简单的果腹，如何吃的好、吃的营养、吃的精致成为了新的目标。谈到吃、每个对吃有兴趣的人都知道一本书——《米其林指南》。2012 年，日本米其林三星餐馆的数量就已经超过《米其林红色指南》的发源地法国，日本和东京分别成为了全球米其林三星餐馆最多的国家和城市。

本文致力于探索日本米其林星餐厅众多的理由。首先，说明了米其林餐厅的由来和全世界米其林餐厅的分布，着重介绍了日本米其林餐厅的规格和数量。其次，从日本料理的特征入手，说明其独特性。一、日本料理的原材料带有鲜明的季节性，不同的季节选择不同的食材。二、“原味”是日本料理主要的要义，烹饪的方式以保持食物自然的味道为前提。三、日本人十分重视装载事物的器皿。四、食物的摆放追求与自然的调和统一。然后，以米其林巨匠小野二郎为例子， 体会日本料理人的工匠精神。简单的事情重复做。将简单的事情做到完美,做到极致,大师就炼成了,就完成了从人到“神”的进化。

最后，阐述了日本料理对当今世界的影响。在海外，日本料理获得了“健康”、

“美味”、“安全，安心”、“高级高品质”的评价。日本料理在大受欢迎的同时也传播了日本文化。

以上，就是日本有如此多米其林餐厅的原因。

关键词： 米其林指南 日本料理特征 工匠精神 影响

目 次

はじめに ……………………………………………………………………… 1

0.1 問題提起…………………………………………………………………… 1

0.2 先行研究…………………………………………………………………… 1

0.3 研究目的…………………………………………………………………… 2

0.4 研究方法と手順…………………………………………………………… 3

第一章 ミシュランレストラン……………………………………………… 4

1.1 ミシュランレストランの由来…………………………………………… 4

1.2 日本のミシュランレストラン………………………………………… 4

第二章 日本料理の独特な特徴 6

2.1 季節性食材を重視する…………………………………………………… 6

2.2 調理時に食べ物の持ち味を重視する…………………………………… 6

2.3 器が精緻である…………………………………………………………… 7

2.4 色が自然である…………………………………………………………… 8

第三章 職人精神……………………………………………………………… 9

3.1 職人精神について………………………………………………………… 9

3.2 ミシュランの巨匠小野二郎…………………………………………… 11

第四章世界に推賞された和食……………………………………………… 14

おわりに……………………………………………………………………… 17

参考文献……………………………………………………………………… 18

謝辞…………………………………………………………………………… 19

はじめに

• 1. 問題の提起

今、みなの食べることに対する要求は簡単な満腹に満足しないで、いかに良いものを食べるか、いかに栄養のあるものを食べるか、いかに洗練されたものを食べるかが新しい目標になった。レストラン・ホテルの格付けを行う

「ミシュランガイド」において、日本では欧米以外の都市として初めて東京版が 2007 年に発売され、世界的に美食の都市であることが認められた形となった。東京以外にも日本にはミシュランガイドで星を獲得したレストランが数多く存在する。

• 1. 先行研究

原田信男1によれば、和食を手がかりにして、日本周辺国の関係の中で歴史的に日本の飲食文化が各時代を経て、どのように変化してきたかを考察している。元の時代と叙事的につながり、知識性と面白味がある日本料理の進化史が構成されている。和食文化は、長い発展過程において、コメを軸とするが、多くの国から伝播してきたさまざまな食材や調理技術を吸収し、徐々に今日の日本の飲食システムを形成してきた。

そして、それは日本歴史の産物であり、生活文化、及び芸術、宗教、思想体系などを含む日本文化の本質をはっきりと掲示している。

日本は 100 年以上にもわたって熱心に外国料理を「輸入」してきたが、この間、反対方向へ「輸出する」ことはほとんどなかった。しかしこの二、三十年の間に、健康を維持するためには健康的な食生活が重要であるとの認識が広まり、これが海外で空前絶後の日本食ブームを引き起こした。世界中の大都市で日本食レストランの数が爆発的に増えている。2

土田将也の『食から見た日本』によれば、第一章ではそもそも日本食の定義とは何かについて紹介している。第二章では海外における日本食の立

1 原田信男（2005）『和食と日本文化 : 日本料理の社会史』 小学館出版

2 日本の食文化 （古きを楽しみ新しきを喜ぶ） http ://web-japan.org/

場とイメージ、そして、今後の課題について見ている。第三章では、日本食ないし文化が海外にどのような影響を及ぼしたか。経済面、社会面の双方で検証している。第四章で中国料理、フランス料理からみて日本食とどのような違い、長所、短所があるか確かめている。

徐静波3によると、日本食、それは歴史のスパン上数千年前の日本の縄文時代から始まり、今の日本の社会にまで至り、私たち中国人にとってよく知っておりまた知らない諸種類の日本食であり、酒とお茶を含んだものである。文献資料の緻密な叙述に基づき、同時にまた作者自身の日本生活体験を取り入れ、精確で生き生きと日本食を説明している。しかし「日本食文化」の重点は食そのものにとどまらず、飲食の表象を介してその内在する文化風格及び飲食文化とその他の文化分野の関連性を検討し、並びに飲食の分野を通して、日本の文化と東アジアの大陸文化が密接に関連していると同時に、歴史の長い流れの中でだんだん自分の独特性を演出したという事実を掲示する。私たちは東アジア文化圏内に一定の同質性があることを十分に認識すると同時に、各地域の文化に独自性があることにも十分に注目する。

• 1. 研究目的

日本にはミシュラン星獲得レストランが多い理由を探す。日本の食文化が味が美味しくて美しく、型が多様であり、器が精緻で、色が自然であるという特徴がある。日本の料理人は、伝統の技を受け継ぐ熱意を持っており、継承性、専門性が高い。今、日本料理は全世界に広まり、世界人民の好感を受けている。中華料理は三大料理の一つとして、自分の特色を保つと同時に、日本料理の長所を勉強して、日本料理人の職人精神を学ぶならば、中華料理と中華文化はもっと良く普及させることができるだろう。

3 徐静波 （2009） 《日本饮食文化：历史与现实》 上海人民出版社

• 1. 研究方法と手順

まず、本稿は「文献研究法」を採用し、先行研究を参考し、ミシュランガイドの美食界における地位を知る。また、ミシュランレストランの由来を紹介する。さらに、日本料理自体の特徴も長所と独自性から手を入れて日本料理が人気の理由を見つける。次に、日本料理人の料理に対する熱心な態度は世界人民を感動させたため、私たちは彼らの職人精神を勉強する。それから、日本料理が世界に与えている影響を知る。最後、中国のミシュランレストランの数を増やす方法を探して、中華料理と中華文化を広める。