摘 要

中文摘要

怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。形式为“一汁三菜”（也有一汁二菜）。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品。本文通过列举怀石料理春，夏，秋，冬的菜单来展现不同季节怀石料理的特点， 比如春天，怀石料理会使用春天新鲜的鱼类，贝类来烹煮料理。而夏天则会注重去热，凉爽的功效，通过摆盘，颜色来实现降温。秋天则会使用枫叶等饰物来体现出秋天的特色。冬天就会注意保温，使用厚重的餐具。

日本人对季节变化有着敏锐的感觉，怀石料理自然也与季节变化息息相关。无论是从菜肴还是器具，环境，都体现了浓厚的季节感。蕴含了日本人对食材， 餐具，环境等的重视和审美情趣。

关键词：怀石料理；季节感；餐具；时节；审美

目 次

はじめに 1

1. 懐石料理の概論 3
   1. 懐石料理の一汁 3
   2. 懐石料理の三菜 4
   3. ご飯とその他 4
2. 懐石料理の季節感 7
   1. 春の料理 7
   2. 夏の料理 8
   3. 秋の料理 10
   4. 冬の料理 10
3. 懐石料理における日本人の審美感 12
   1. 日本人の美意識 12
   2. 懐石料理への美意識 12

おわりに 16

参考文献 17

謝 辞 18

はじめに

懐石料理は最初に京都の寺から出るもので、いくつかの修行中の僧が、戒規 の下でこころを清めて食事の量を控えて味の薄い食べ物ばかり食べることだが、飢えるようになった。一日中、よく食べることができない上でその意識を磨く ために、石を熱くしてお腹の上に置いて飢餓感を緩和することができ、したが って、「懐石」という名が呼ばれるようになった。その後、懐石料理は最初のあ っさりした味と食材の持ち味を追求するエッセンスを跡継ぎ、一つのシリーズ の規則を発明した。お皿から盛り方まで禅の感じと雰囲気は溢れる。清水海懐 石料理は雰囲気の静かさにこだわり、優雅さ静かさは一皿、一碗に染み込んだ。 料理も簡単で優雅さがある。その肴は境地のあるものが多くて、形、色、味に 凝る。料理の形に手が込み、色は明るく、味は美味しい。美味しい料理を食べ ながら清水海の美しさを満喫することができる。

だが、発展に伴って、もう一つの言葉は懐石料理の歴史を変えた。それは寺から発明されて僧たちの間で流行っていた茶道である。その時の懐石料理はお茶を飲む時に簡単な料理を食べて、空腹でお茶を飲んで調子を壊すことを防止することを目的にして、その時の懐石料理は内容が簡単で、単なる白ご飯、味噌汁、漬物、煮物と混ぜものが揃い、それは確かに懐石料理の原型である。

さらに発展させて、懐石料理は寺を出て当時の日本の上流社会に入って、官僚や貴族の中で流行していた。懐石料理は自分の特色を保つ同時に、もう一つ室町時代の最も正統な宴席料理、いわば本膳料理のエッセンスを取り込んだ。一番目立つ変化は動物の肉を使うメニューが現れた。僧だけ食べる質素な料理ではなく、幅広くの人々を食べさせるようになった。江戸時代になったあと、

懐石料理は新しい発展を得て懐石料理を専門的に作るレストラン 料亭が現れた。懐石料理は以前、茶会を行う時しか食べられない料理ではない。それにしても、懐石料理は依然として食事の最後、抹茶を飲む伝統を残す。現在、我々はまだ百年歴史のある老舗で伝統的な懐石料理を食べることができる。懐石料理を食べながら、その深さと歴史の重みを感じられる。

西洋料理は栄養に重んじって、中華料理は味にこだわるが、日本料理は外観に関心がるという話がある。実は、半分が正しい。懐石料理は色、香り、味、器、この四つのものを統一して、食材の新鮮度と切り方と盛り方を注意して以外、器の美しさも注意する。これは美食と美しい器との組み合わせである。懐石料理で使った器は全部美しく、普段使う箸でも上品の原材で作られることにする。そのほか、全ての料理は特色のある皿に置かれて、竹の葉や柿の葉などの植物を季節の印として皿に添う。

一汁三菜は懐石料理の基本セットで、実際は一種の汁と三つの肴という意味である。一枚の刺身あるいはほかの海産物と一杯の煮物と一枚の焼けものを括り、中国人の知っている「三菜一湯」と理解してもいい。それに、懐石料理にご飯、お酒及びおつまみなどの食べ物がある①。

① 村田吉弘.日本料理の常識と奥妙[M}.遠足木馬文化,2013：3

1 懐石料理の概論

懐石料理の一汁

「汁」は日本語で汁物と言う。汁物は日本の伝統的な食べ物である。日本人の伝統的な味のシステムで酸っぱさ、甘さ、苦しさ、塩辛さ、鮮味は食材の五味である。中国人の知っている五味と比べて、日本人は鮮味を選んで、辛さをなくす。日本料理の鮮味をよく表すものは日本の特有の汁物である。一般的に、汁物の汁は鰹あるいは昆布に作られるものであり、昆布にはグルタミン酸がいっぱいあって、そのグルタミン酸はいわゆる料理を作ったときに使う味素である。鮮味を添加するために、それを使ってさまざまの日本料理で利用されることになる。鰹もたくさんの人で人気があり、江戸時代、新鮮な鰹を買うために、江戸人は金を持って船で海へ漁船を迎えに行く。鰹を買ってすぐ家へ戻り、鰹を炊き、ひいては、ある客はただ船でその魚を食べる②。

現代の科学によると、長い時間にカツオと昆布を煮て、中のアミノ酸や多糖類などの物質を取ることができる。これらの物質は人においしい味覚の体験をもたらすことができる。昆布やカツオ以外、汁物を作る時、さまざまな日本味噌も使う。日本味噌は原料によって、米味噌、麦味噌、豆味噌に分けられる。色によって、赤い味噌、黄色い味噌、白い味噌などに分けられる。

日本味噌は豆類のもので長い時間を経って発酵されたもので、発酵する間に味の濃いものが生まれて汁物のおいしさを増すことができる。それ以外、汁物に植物性の食べ物、例えばナス、冬瓜、芋、豆腐、シイタケやキノコなどがある。昆布とカツオの味に新鮮な野菜の持ったさっぱりした味を加えて日本味噌

② 原田信男 .日本料理社会史[M].社会科学文献出版社,2011：4

の調味と独特な味になる。

懐石料理の三菜

懐石料理の三菜では、海の魚が日本人の大好物で以前、交通が不便なとき、得難いであり、主な料理とされた。多くの植物性の食べ物は副菜とされることになった。三菜の一つとして、刺身と新鮮な貝類を使った肴が向付と書かれた。意味は一番遠いものである。懐石料理の中では、向付は常に新鮮な海産物を原料として、料理人の技術を通じて原料を適当な大きさ或は細いように切り、様々な調味料をちょっとつけて食べられるものである。調味料はレモン汁と酢、或は日本醤油とわさびでもいい。三菜の第二番目は煮物であり、日本語で煮物と書かれる。煮物の原料は範囲が広くて、動物や植物からも入れてもいい。懐石料理の煮物は海産物を多く使って、植物は一般的に、副菜とする。これは日本大衆の日常生活で主な植物性のものを使って煮物をする習慣と違う。三菜の第三番目は焼き物である。塩しかつけられない塩焼き、味噌で漬けられル味噌焼き、花椒をつけた花椒焼きなど、様式が多い。焼き物の原料は海産物が多い。しかし、原料の魚はできるだけ味の薄くて肉色が白い魚を選べばいい。そして、味の濃くて肉色が青色の種類を避けなければならない。

ご飯とその他

中国人の飲食習慣に似て日本人の飲食も主菜と副菜をはっきり分けている。毎回の料理は主菜としてのごはんや副菜としての若干の魚からなっている。懐石料理は「一汁三菜」以外、米やほかの肴も含める。昔から、日本人は米に崇拝してきた。天皇は神様に祭る時、米を一番目に置いた。米を麦に変えること

は決してできなかった。江戸時代、官員の給料は米で計算されたことである。それに、米の地位が高まった。1642 年、飢饉の場合、幕府は米を食べないで、できるだけ雑穀を食べる法律を作成した。懐石料理にとって、米は欠かさないもので、食事の時、添加することができる。